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Les secrets croustillants du pain !

Les secrets croustillants du pain !

Les secrets croustillants du pain !

Traditionnel, au levain, complet, de campagne... il existe des dizaines (même ! des centaines) de pains en France. Une variété qui permet d’associer à ! chaque repas le pain correspondant. Encore faut-il bien le choisir... et c’est l’objectif de ce nouveau dossier !

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Si le pain est toujours le résultat d’un mélange de farine, d’eau et de sel, fermenté au choix à l'aide de levure de panification ou de levain, il existe une incroyable variété de pains différents. Ce qui les différencie, c’est autant les variantes de recettes que les différences de forme : baguette, boule, épi, fougasse... Le décret « pain » du 13 septembre 1993 décrit la composition du pain de tradition française et du pain au levain. C’est la réglementation européenne qui définit les additifs autorisés pour certaines appellations.


Le pain de tradition française
On le trouve sur toutes les tables ! C’est bien sûr le plus consommé chez nous : il est fabriqué à partir d'un mélange de farine de blé, d'eau potable, de sel de cuisine, de levure ou de levain. Il peut aussi contenir une très faible quantité de farine de fève, de soja, de malt de blé, d'amylases fongiques et de gluten.
À ne pas confondre avec le «pain blanc», qui est un terme très imprécis. Celui-ci peut désigner selon les sources, la baguette, le pain de mie, mais en aucun cas le pain courant français. Le plus souvent dans les publications scientifiques et nutritionnelles internationales, il s'agit de la traduction du « white bread », en référence aux pains de mie américains.


Le pain au levain
Le levain est une levure naturelle qu’on obtient par une culture de bactéries lactiques qui se développe dans un mélange de farine complète ou de seigle et d’eau. Sa fermentation particulière donne au pain son goût si particulier. Le pain maison Également défini dans le décret «pain», le pain dit Maison doit obligatoirement être pétri, façonné et cuit sur le lieu de vente au consommateur final.

 

Délicieux pain de seigle...
De couleur noire, compact, et développant une saveur spéciale, le pain de seigle se marie bien avec les fruits de mer et les aliments fumés, jambons ou saumons. Au petit déjeuner ou à l’heure du thé, il est délicieux avec la marmelade d’orange. Sain et nourrissant, le pain de seigle est aussi dé-li-cieux !

Le pain, aussi bon pour le palais que pour le corps.
Le pain apporte des glucides complexes, des protéines et des fibres. Ils représentent la principale source d’énergie nécessaire au corps humain, au fonctionnement du cerveau et du système nerveux central. La composition du pain alliant fibres et glucides complexes procure un sentiment de satiété qui évite de grignoter entre les repas. Bon à savoir pendant un régime.


Le pain, l’allié du transit.
La consommation de fibres alimentaires solubles et insolubles facilite le transit. Tous les pains sont sources de fibres. Elles interviennent sur le fonctionnement intestinal et la régulation glucidique. Le champion du transit toutes catégories ? C’est le pain complet, suivi de près par le pain de campagne.
Le pain complet contient plus de fibres que le pain blanc car le grain est conservé dans son intégralité, avec le germe, riche en vitamines et minéraux et son enveloppe, riche en fibre. Les aliments à base de blé complet sont recommandés pour réduire les risques de
maladies cardiaques et le cancer du colon.


De l’énergie à revendre !
Avant un effort, manger du pain est très recommandé ! Le pain comporte en moyenne 50% d’amidon donc une proportion importante de glucides complexes. Ils apportent de l’énergie (4 kcal par gramme) et sont stockés dans l’organisme au niveau du foie et des muscles sous forme de glycogène.

Bon des pieds... à la tête.
Le cerveau ne représente que 2% du poids du corps, et pourtant il consomme environ 20% de l’énergie totale au repos ! Mais le stockage énergétique cérébral est très faible et ne permet que 10 minutes d’autonomie. On réfléchit donc moins bien en situation de jeûne. Voilà pourquoi il est primordial pour les enfants de manger du pain au petitdéjeuner !


Bon à savoir : les pains les plus caloriques.
Pour faciliter leur cuisson ou leur conservation, les pains de mie et les pains industriels sont enrichis en matières grasses (et souvent en sucre). Ils sont donc plus caloriques, comme c’est le cas des viennoiseries et du pain brioché. La biscotte, elle, est une tranche de pain cuite et desséchée. Elle contient logiquement moins d’eau que le pain et à poids égal, plus de calories.


Lire dans la farine !
Les différentes sortes de pain dépendent surtout des types de farine. Pour la baguette, on utilise des farines T45 et T55 tandis que pour le pain complet, il s’agit de farine T150. Cette classification indique la teneur en minéraux. Lorsqu’un paquet de farine indique par exemple « type 45 ou T45 », cela signifie simplement qu’il y a 0,45g de minéraux totaux pour 100g de farine.

Voilà, vous savez tout (ou presque) sur le pain !

 


 


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