Idées de saison

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L'anguille

L'anguille

L'anguille

Savoureuse et nourrissante, l’anguille nait en mer des Sargasses mais grandit et se pêche en eau douce, lorsqu’elle mesure de 50 cm à 1 m. Entre-temps, lorsqu’elle pénètre dans les estuaires, elle mesure alors de 6 à 9 cm et on la nomme la civelle.
Très appréciée des Romains et largement consommée au Moyen-Age, on cuisine aujourd’hui l’anguille en friture, en filet, marinée, en gelée, fumée, en salade ou tout simplement crue sous forme de sushis.
Un plat simple, rustique et plein de bienfaits : un vrai bonheur !


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Bien la choisir

L'anguille s'achète généralement vivante ou fumée.
Vivante, elle doit être consommée rapidement, de préférence le jour même. Sa peau doit être brillante, presque noire, un aspect visqueux est signe de fraîcheur.
Les plus jeunes anguilles peuvent simplement être nettoyées. Il faut en revanche dépouiller les plus grosses au dernier moment, juste avant de les préparer, car leur peau est dure. Pour cela, il faut d’abord nettoyer et essuyer l’anguille, puis inciser la peau juste derrière la tête, avant de tirer l’ensemble, puis de découper l’anguille en tronçons.
Votre poissonnier peut, si vous le souhaitez, effectuer cette préparation pour vous.
Fumée, l'anguille se conserve plus longtemps et offre une saveur délicate et boisée.

Bien la consommer

L’anguille fraîche en matelote, c'est-à-dire cuite dans du vin, est la recette la plus connue.
L'anguille "au vert" est un mode de préparation également très apprécié. Prenez des anguilles de taille moyenne et coupez-les en tronçons d’environ 6 cm. Faites fondre dans du beurre, après les avoir haché, de l’oseille, des épinards, du persil, de l'estragon et un peu de sauge. Ajoutez ensuite les morceaux d’anguille, du thym et du laurier, puis un verre de vin blanc sec. En fin de cuisson, incorporez de la crème, du jus de citron et deux jaunes d'œufs.
Mais vous pouvez aussi savourer l’anguille grâce à des recettes nombreuses et variées. Le waterzooi par exemple est une soupe d'anguille et de poissons d'eau douce à la flamande ; l'anguille à la vénitienne est frite et associée à une sauce tomate ; la soupe d'anguilles est délicieuse avec au choix des pois cassés, du céleri, de la carotte, du chou-fleur, des pruneaux, un os de jambon et du thym, du laurier, du persil.
L’anguille fumée, quant à elle, se déguste en hors-d’œuvre avec du pain de seigle et du citron.
À la provençale, en matelote, en tartare, en fricassée, frite, pochée, grillée, en ragoût, en brochettes, en cassolettes, en beignets, en aspic, fumée... pour vous délecter de l’anguille, vous avez vraiment le choix des délices.
Alors, inspirez-vous et régalez-vous. Pour 4 personnes, comptez généralement une anguille de 1 kilo ou 2 kilos de petites anguilles.

Le + nutrition

L’anguille est un poisson très gras, mais sa richesse en lipides n’est pas néfaste car il s’agit de bonnes graisses, les Oméga-3. Peu calorique, l’anguille est source de protéines, de vitamines, mais aussi de minéraux et d’oligo-éléments. Autant de qualités qui contribuent à en faire un aliment sain, bénéfique pour la santé.

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Anguilles aux tomates et au persil

Préparation : 15 min
Cuisson : 20 min
Pour 4 personnes

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