Recette

Haddock fumé en couleur

Préparation : 20min + temps de marinade de 4h minimum
Cuisson : 20min pour le chou
Pour 4 personnes

Ingrédients

400g de haddock fumé
200g de betteraves rouges bio cuites
½ chou rouge
1 botte de ciboulette
10 cl d’huile d’olive
1 citron vert
50g de beurre
50g de miel
QS de fleur de sel
QS de poivre du moulin
QS de badiane
1 dcl de vinaigre

Recette réalisée par notre chef Nicolas Pourcheresse


Lever le haddock : retirer la peau, les arêtes.
Le déposer dans un plat.
Centrifuger les betteraves.
Ajouter de l’eau. Laisser couler dans le plat dans lequel le haddock est posé.
Mettre à mariner le haddock et le jus de betterave pendant 4h au frais.
Eplucher le chou rouge, le couper en fines lamelles à la mandoline.
Préparer un caramel avec le miel et l’huile d’olive.
Ajouter 2 étoiles de badiane au chou, faire tomber l’ensemble dans le caramel, et laisser cuire 20min.
Assaisonner avec du sel, du poivre et du vinaigre. Attendre l’évaporation du vinaigre avant d’ajouter du beurre.
Après 4h, éponger le haddock avec du papier absorbant.
Le trancher.
Mettre 2 cuillères de jus de betteraves dans le fond de l’assiette.
Ajouter le chou rouge, puis le haddock.
Assaisonner avec un zeste de citron vert et de la ciboulette.

Retrouver toutes les recettes en vidéo de Nicolas Pourcheresse sur: Yuttube

Astuce

Marinade de haddock, tombée de chou rouge

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