Haddock fumé en couleur

Préparation

1. Lever le haddock : retirer la peau, les arêtes
2. Le déposer dans un plat
3. Centrifuger les betteraves
4. Ajouter de l’eau. Laisser couler dans le plat dans lequel le haddock est posé
5. Mettre à mariner le haddock et le jus de betterave pendant 4h au frais
6. Eplucher le chou rouge, le couper en fines lamelles à la mandoline
7. Préparer un caramel avec le miel et l’huile d’olive
8. Ajouter 2 étoiles de badiane au chou, faire tomber l’ensemble dans le caramel, et laisser cuire 20min
9. Assaisonner avec du sel, du poivre et du vinaigre. Attendre l’évaporation du vinaigre avant d’ajouter du beurre
10. Après 4h, éponger le haddock avec du papier absorbant
11. Le trancher
12. Mettre 2 cuillères de jus de betteraves dans le fond de l’assiette
13. Ajouter le chou rouge, puis le haddock
14. Assaisonner avec un zeste de citron vert et de la ciboulette