Des saveurs délicates et des formes variées, le fromage de chèvre occupe une place unique dans le patrimoine culinaire français. Qu’il soit frais, crémeux, affiné ou cendré, chaque variété raconte une histoire, un terroir et un savoir-faire ancestral. Du Valençay à la pointe légendaire au Rocamadour fondant, en passant par le Sainte-Maure de Touraine et sa paille de seigle, ces fromages se dégustent aussi bien simplement sur une tranche de pain de campagne qu’accompagnés de fruits secs ou d’un verre de vin blanc sec. Plus digestes que les fromages de vache et riches en minéraux, ils séduisent par leur authenticité et leur richesse gustative.

LE POULIGNY SAINT-PIERRE

 Premier fromage de chèvre à avoir reçu une AOP, il se reconnaît à sa forme pyramidale caractéristique et à sa pâte blanc crème.

Sa pâte au léger goût de noisette s'accommode très bien d'un pain

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LE SELLES-SUR-CHER

Cendré au charbon végétal, ce qui lui confère une robe gris-bleu caractéristique et élégante, ce petit fromage se présente sous une forme cylindrique ou ronde. Avec sa texture ferme et fondante à la fois, parfois jusqu'au crémeux, le Selles-sur-Cher se marie à merveille avec les fruits secs et notamment les noix.

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LE VALENÇAY

Une légende raconte que le Valençay était jadis une pyramide à sommet pointu mais que Talleyrand (résidant au château de Valençay) le fit « décapiter »pour ne pas risquer de rappeler àNapoléon sa défaite en Egypte.  Sa pâte fine et onctueuse, plus aérienne que celle du Pouligny Saint-Pierre, révèle des saveurs estivales de foin coupé et de fruits secs.

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LE SAINTE-MAURE DE TOURAINE

La légende raconte que ce sont des sarrasins faits prisonniers au VIIIe siècle qui auraient initié les habitants du village de Sainte-Maure à la fabrication de ce fromage. En forme de bûche et traversé par une paille de seigle, il se déguste au couteau ou chaud sur un toast avec un tour de poivre du moulin.

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RENCONTRE AVEC BENOÎT BONIZZONI, PRODUCTEUR DE ROCAMADOUR À ALVIGNAC

 Bonjour Benoît, vous dirigez une laiterie près de Rocamadour. Parlez-nous de votre société ?

 BB : La société des fermiers du Rocamadour est ouverte depuis 1995 à Alvignac, un petit village près de Rocamadour. Nous collectons le lait de quatre producteurs de chèvres pour produire des palets de Rocamadour et une gamme spéciale de fromages de chèvres en forme de coeur et de croix occitanes.

Quelle est la spécificité du fromage de Rocamadour ?

 BB : Déjà c'est une AOP (Appellation d'Origine Contrôlée), on ne peut pas faire ce qu'on veut, il y a un cahier des charges précis à respecter : le lait doit provenir d'une zone géographique déterminée et ce doit être du lait cru. Le processus de fabrication doit être maîtrisé et la durée d'affinage dure au moins 7 jours.

 Quel est le processus de fabrication du Rocamadour ?

 BB : Le rocamadour est un petit palet de 35 grammes qui se caractérise par sa texture très crémeuse et fondante. Pour obtenir cette consistance inimi­table, nous retournons nos fromages tous les jours. Ils sont affinés sur des  grilles que l'on appelle des clefs, ce sont les marques que vous pouvez déceler sur la croûte.

 Et vous quelle est votre façon préférée de déguster votre fromage ?

 BB : Pour moi, le top c'est une simple tranche de pain de campagne grillée qui fait fondre légèrement le fromage !