Bien le choisir

Petit de la brebis, l'agneau peut être indifféremment mâle ou femelle. Pour satisfaire à son appellation, il ne doit pas être âgé de plus de 300 jours. Agé de 30 à 40 jours, l'agneau de lait ou agnelet ne doit pas être sevré et offre une viande très blanche, très tendre, avec un goût très doux. L'agneau de boucherie, ou agneau blanc, a entre 70 et 150 jours : tout en restant très tendre, sa viande est plus forte. Quant à l'agneau gris d'herbage, il est plus âgé et se nourrit d'herbe : sa viande n'est donc plus blanche mais rouge clair, et son goût est beaucoup plus prononcé. La viande d'agneau se conserve jusqu'à 4 jours dans la partie la plus froide du réfrigérateur. Et jusqu'à 10 mois à - 18°C au congélateur.

Bien le consommer

Gigot, poitrine, épaule, côtelette, selle, rognon, souris... quel que soit le morceau, l'agneau se déguste rosé, cuit juste à point. Servez-le de façon classique avec des flageolets, des haricots verts ou blancs, des champignons, des petites pommes de terre sautées, des courgettes, des aubergines ou du potiron. Mais n'hésitez à choisir l'originalité : avec des pommes, des figues, des bananes, c'est aussi un régal. Toujours tendre et plein de saveur, quelle que soit votre envie, l'agneau trouvera le parfait accord avec :- Les herbes : basilic, estragon, romarin, menthe, sauge, thym...- Les condiments : l'ail, la moutarde, le citron frais ou confit...- Les saveurs sucrées : les pommes, les pruneaux, les abricots secs, le miel...- Les épices : en tajine ou en curry.