Bien le choisir

Issus à l'origine de la même plante potagère, céleri branche et céleri rave se distinguent dans les étals. Un travail de sélection a permis que les pétioles se développent abondamment (céleri branche) ou, qu'à l'inverse, ce soit la racine qui prenne du volume (céleri rave ou boule). Fraîchement cueilli de juin à février, le céleri en branches arbore un feuillage vert avec des tiges brillantes et cassantes. Il se conserve plusieurs jours et mieux encore si vous laissez tremper la base des tiges dans de l'eau froide salée. Le céleri rave, légume d'automne plus tardif (de septembre à avril), peut se conserver 5 ou 6 jours non pelé dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Bien le cuisiner

En boule ou en branches, tout est bon dans le céleri mais à chaque partie du végétal sa personnalité gustative et culinaire ! Cuites, les côtes et feuilles de céleri branche parfument potages et sauces court-bouillon. Crues, elles relèvent les salades et le jus de cuisson des moules. Le céleri rave, quant à lui, se pelle comme une pomme de terre et se cuisine sous de nombreuses formes. Râpez-le cru et accompagnez-le d'une mayonnaise relevée de moutarde et vinaigre (céleri rémoulade). Cuisez-le en morceaux à la vapeur pour en faire de crémeux potages ou agrémenter vos ragoûts. Tentez aussi les frites de céleri en l'enrobant les bâtonnets de paprika et d'huile d'olive avant de les cuire au four ou à la poêle.