Bien le choisir

La qualité de la viande de veau résulte principalement du mode d'élevage et de son origine. Nourri exclusivement au pis "sous la mère", le veau fermier développe une chair légèrement rosée à reflets nacrés, avec une graisse ferme et bien blanche, promesse d'une viande fondante. Un Label Rouge atteste d'une qualité supérieure. Le veau de boucherie est alimenté de produits laitiers de substitution. Une chair plus franchement foncée peut caractériser les jeunes "broutards", de jeunes bovins qui ont commencé à brouter de l'herbe dans laquelle il trouveront le fer essentiel à la formation des globules rouges.

Bien le cuisiner

A chaque morceau de veau son mode de cuisson favori. Côtes premières et secondes, quasi, filet et tendre noix sont très prisés pour une cuisson en rôtis, en grillades ou à la poêle (saisissez à feu vif et poursuivez la cuisson à feu doux). Le jarret est le morceau de prédilection de l'osso buco. La poitrine, le flanchet, l'épaule et le tendron font eux aussi de délicieux plats mijotés (veau marengo, blanquette de veau, navarin de veau). Pour des plats longuement mijotés, on n'oubliera pas le collier.