L'agneau de Pâques revisité par le chef Camille Delcroix

Préparation

1. 1Étape n°1 : Quinoa gourmand et sa ratatouille
2. 2Préparer tous les légumes pour la garniture. Commencer par couper les extrémités des légumes puis les tailler en brunoise. Faire de même avec le chorizo.
3. 3Ciseler l'oignon blanc et le faire suer à l'huile d'olive.
4. 4Ajouter la brunoise de courgette, d'aubergine et de fenouil à la préparation. Faire rissoler jusqu'à obtention d'une cuisson fondante. Assaisoner.
5. 5Ajouter une brunoise de chorizo.
6. 6Incorporer la brunoise de tomates en fin de cuisson.
7. 7Pendant ce temps, commencer à préparer le quinoa. Prendre l'équivalent de 2/3 cuillères à soupe de quinoa et ajouter le bouillon.
8. 8Mélanger le quinoa à la ratatouille lorsque les deux préparations sont prêtes.
9. 9Ciseler le basilic et la coriandre. Rajouter à la préparation.
10. 10Pour la sauce vierge, tailler une brunoise de chorizo puis la faire revenir avec de l'huile.
11. 11Incorporer un oignon rouge ciselé, des herbes fraîches et du Piquillos coupé en brunoise.
12. 12Prendre des Piquillos, les couper en deux et les disposer sur un film alimentaire. Y déposer à l'intérieur, le quinoa gourmand et la ratatouille.
13. 13Rouler le film alimentaire afin d'obtenir un cylindre.
14. 14Étape n°2 : Cuisson de l'agneau
15. 15Mettre un filet d'huile d'olive dans une poêle puis commencer par cuire les côtes d'agneau, côté gras, pendant quelques minutes, pour avoir un gras croustillant et doré. Y déposer un morceau de beurre.
16. 16Arroser la viande régulièrement avec le beurre noisette, durant toute la cuisson.
17. 17Étape n°3 : Le dressage
18. 18Venir déposer dans un cercle le quinoa gourmand et sa ratatouille.
19. 19Tailler en biseau le cylindre de Piquillos au quinoa et ratatouille.
20. 20Déposer les deux côtes d'agneau puis la sauce vierge au chorizo, Piquillos et oignon rouge. Perler le bord de l'assiette avec de l'huile de chorizo.