L'agneau de Pâques revisité par le chef Camille Delcroix

Préparation

1. 1Étape n°1️⃣: Quinoa gourmand et sa ratatouille
2. 2Préparez tous les légumes pour la garniture. Commencez par couper les extrémités des légumes puis taillez-les en brunoise. Faites de même avec le chorizo.
3. 3Ciselez l'oignon blanc et faites-le suer à l'huile d'olive.
4. 4Ajoutez la brunoise de courgette, d'aubergine et de fenouil à la préparation. Faites rissoler jusqu'à obtention d'une cuisson fondante. Assaisonez.
5. 5Ajoutez une brunoise de chorizo.
6. 6Incorporez la brunoise de tomates en fin de cuisson.
7. 7Pendant ce temps, commencez à préparer le quinoa. Prenez l'équivalent de 2/3 cuillères à soupe de quinoa et ajoutez le bouillon.
8. 8Mélangez le quinoa à la ratatouille lorsque les deux préparations sont prêtes.
9. 9Ciselez le basilic et la coriandre. Rajoutez à la préparation.
10. 10Pour la sauce vierge, taillez une brunoise de chorizo puis faites-la revenir avec de l'huile.
11. 11Incorporez un oignon rouge ciselé, des herbes fraîches et du Piquillos coupé en brunoise.
12. 12Prendre des Piquillos, coupez-les en deux et disposez-les sur un film alimentaire. Déposez-y à l'intérieur le quinoa gourmand et la ratatouille.
13. 13Roulez le film alimentaire afin d'obtenir un cylindre.
14. 14Étape n°2️⃣: Cuisson de l'agneau
15. 15Mettez un filet d'huile d'olive dans une poêle puis commencez par cuire les côtes d'agneau, côté gras, pendant quelques minutes, pour avoir un gras croustillant et doré. Déposez-y un morceau de beurre.
16. 16Arrosez la viande régulièrement avec le beurre noisette, durant toute la cuisson.
17. 17Étape n°3️⃣: Le dressage
18. 18Venez déposer dans un cercle le quinoa gourmand et sa ratatouille.
19. 19Taillez en biseau le cylindre de Piquillos au quinoa et ratatouille.
20. 20Déposez les deux côtes d'agneau puis la sauce vierge au chorizo, Piquillos et oignon rouge. Perlez le bord de l'assiette avec de l'huile de chorizo.